Pemanfaatan Buah Sukun (Artocarpus Altilis Sp.) Menjadi Olahan Kripik Untuk Cemilan Sehat Sebagai Upaya Preventif Pencegahan Stunting

Abstract

Makanan pokok masyarakat Indonesia masih bergantung pada satu komoditas yaitu beras. Budaya mengkonsumsi nasi dikalangan masyarakat tanah air sangat tinggi, bahkan sebagian besar masyarakat merasa belum makan jika belum mengkonsumsi nasi. Permintaan beras yang terus meningkat akan menjadi beban dalam memenuhi kebutuhan tersebut. Namun porsi konsumsi serealia dalam pola makan masyarakat Indonesia (62%) jauh melebihi porsi maksimal pola makan yang diharapkan (51%), oleh karena itu perlu diimbangi dengan mengganti beberapa sumber karbohidrat dari serealia (terutama nasi) dengan makanan sumber karbohidrat dari buah-buahan. buah-buahan dan umbi-umbian. Sukun merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk dikembangkan. Produksi sukun di Indonesia terus meningkat dari 35.435 ton (tahun 2000) menjadi 92.014 ton (tahun 2007) dengan luas panen mencapai 13.359 ha. Buah sukun tergolong buah klimakterik, puncak klimakterik dicapai dalam waktu singkat karena proses respirasinya cepat. Jika buah sukun yang sudah mencapai kematangan optimal jika tidak segera dikonsumsi atau diolah lebih lanjut akan menjadi lunak/busuk dalam beberapa hari. Untuk menghindari kelimpahan sukun pada panen raya dan memperpanjang umur simpannya, produk setengah jadi yang sesuai diolah menjadi tepung. Tepung sukun mengandung sekitar 80% karbohidrat dan 302 kalori/100 gram energi. Sukun kaya akan vitamin dan mineral, oleh karena itu produk setengah jadi yang disarankan adalah tepung, bukan pati. Bentuk tepung dipilih karena sebagian besar komponen gizinya masih dapat dipertahankan, tahan lama, mudah diformulasi dan diolah menjadi berbagai makanan.

Kata Kunci : buah sukun; makanan lokal; preventif; stunting